A gombák nemcsak tejsavasan terjesztenek, hanem alkoholosan v akár ecetesen, sőt sok-sok egyéb módon is. Ez függ a fajtától, a tápanyagtól, az oxigén ellátástól, a pH-tól, stb.
A mérgezés sokmindent változtathat, a fajtaösszetételt, blokkolhat anyagcsereutakat, éppen ezért megválaszolatlansággal vádolhatsz, de ennek óvatosság az oka. Szerintem a mérgek hatása összetettebb, mint gondolod.
Pl mi van akkor, ha egyszerűen összezavarodik az érzékelés és nem tud különbséget tenni az erjesztett és nyers virágpor között?
Mi van ha a gombafajták arányát borítja fel a mérgezés? Mi van, ha a baktériumok elszaporodnak el? Ezer megválaszolatlan lehetőség.
Ja. Ne felejtsük el, hogy sok a nagyon tartós hatású méreg. Tehát nem kell egyszerre kijuttatni, hogy mégis egyszerre, tehát akár szinergens módon hasson. Ilyen a tiakloprid is.
Az interneten is körülnézhetne Arisztaiosz mielőtt az erjedés biológiájában megtámad. Tejsavas erjedést gombák és baktériumok egyaránt okoznak.
Ezt én nem találom. Mármint Arisztaiosz támadását. A helyzet az, hogy én nem ismerek, és nem találtam olyan gombát, amely tejsavas módon erjesztene. Igazán olyanról sem tudok, hogy anaerob módon képes lenne erjeszteni. Ennek ugye azért van szerepe, mert a mézzel leöntött virágporban az erjedés aerob módon addig tart, amíg a virágporszemcsék között levegő van. Ehhez a körülményhez a tejsav baktériumok alkalmazkodtak igazán. Az olyan komplex rendszerekben, mint a kefír, ahol a Candida pseudotropicalis is megtalálható, tudomásom szerint a tejsavas erjedésért a Lactobacillusok a felelősek. Nyilvánvalóan lehet a virágpor is ilyen komplex rendszer, melyből a gomba kiirtása végzetes következménnyel járhat. Na de melyik ez a gomba ? Annak rendkívül kicsi az esélye, hogy a gombaölők a tejsavbaktériumokat is elpusztítsák. Persze lehet ez az én tudatlanságom. Annak azért nagyon örülök, ha ez nyolc általános alatt egy teljesen nyilvánvaló ismeretanyag. Megvallom őszintén, hogy azt sem tudom pontosan, hogy a méhek miért nem tudják megemészteni a friss virágport ? A virágpor tokját kell ehhez mikroorganizmusok által szétbontani (celluláz enzimmel) ? Ha igen, akkor csak arról van szó, hogy a friss virágpor átmegy az emésztőrendszeren tünetek nélkül. Akkor elváltozást nem okozhat. A fehérjéket kell benne lebontani? Tudomásom szerint a cellulóz és fehérjebontást is baktériumok végzik. Megkérnélek, hogy tájékoztass bennünket ezekről a folyamatokról!
Az alábbi linkből is az derül ki, hogy alkoholosan a gombák erjesztenek, tejsavasan a baktériumok.
http://www.kfki.hu/~cheminfo/hun/teazo/erjedes/erjedes.html
Irido!
Nem is találhatja a "támadást" a tudós Geddekas ellen, mert törölte valaki az arra jogosultak közül (tudja, olyan valaki, aki viccelődve szokott buzizni érvei fogytával...)
Nos, eme "támadásban" kifogásolni merészeltem Geddekas fent idézett hablatyának szakmaiatlanságát, felhívva figyelmét az ismeretanyag teljes hiányának sürgős pótolni valójára. Említést tettem arról is, hogy a lebontó és felépítő anyagcsere-folyamatok ismerete azok számára elengedhetetlen, akik nevük alá szeretnék biggyeszteni a biológus jelzőt...
Nos, nagyon röviden és vázlatosan először koncentráljunk a tejsavas erjesztést végző mikroorganizmusok lebontási, energianyerési folyamataira, mert a lényeg ebben rejtezik. A tejsavbaktériumok végzik eme erjesztést, olyan Gram-pozitív heterotrof szervezetek lévén, melyek közös jellemzője, hogy erjedési végtermékeik közt a tejsav csaknem kizárólagosan, de legalább jelentős arányban (> 50 %) szerepel.
A tejsavbaktériumok kizárólag tejsavas erjedéssel történő energianyerésre képesek. E baktériumok obligát erjesztők, tehát valójában anaerobok, de aerob viszonyok között is képesek erjeszteni (és szaporodni is), azaz elviselik az oxigén jelenlétét is, tehát precízen aerotoleráns anaeroboknak nevezhetők. Ennek ellenére kataláz-negatívok, mivel sem katalázt, sem más vas-porfirvázas (hemin) vegyületet nem képesek szintetizálni, eképp citokrómokat sem. Oxidációs képességük emiatt nagyon kismérvű. Aerob oxidációs reakcióikban flavoprotein enzimek szerepelnek, de ezek a reakciók ATP képződéséhez nem vezetnek. Ugyancsak flavoprotein-típusú peroxidáz enzimek bontják le az aerob körülmények között képződő hidrogén-peroxidot is. Emiatt megtévesztő esetükben a katalázreakció. Nos, ezért képesek oxigén jelenlétében is megélni. Ha tehát aerob körülmények között is szaporodó, de kataláz-negatív baktériummal találkozunk, akkor az nagy valószínűséggel tejsavbaktérium, de kivétel esetünkben is akad: e kivétel az Acetobacter peroxydans.
Nos, a tejsavbaktériumoknak nincs citronsav-ciklusa, e szervezetek korlátozott szintetizáló képessége nem csak az előbb említett hemin-vegyületek hiányában mutatkozik meg, hanem sok más vegyület tekintetében is (aminosavak, nukleinsav-származékok, vitaminok, zsírsavak), ezeket mint növekedési faktorokat igénylik, tehát általánosságban az mondható róluk, hogy jellemző tulajdonságuk a komplex tápanyagigény. A vitaminok (riboflavin, tiamin, pantoténsav, nikotinsav, folsav stb.) és aminosavak (glutaminsav, fenilalanin, izoleucin, treonin, szerin stb.) igénye erősen fajspecifikus, egyes tejsavbaktérium-törzsek e vegyületek mennyiségi meghatározására is felhasználhatók. Tenyésztésük nehézségeiról és szépségeiről most nem írnék, kihagynám néhány jellegzetes tulajdonságuk részletezését is, ezekre igény esetén visszatérhetünk. Élőhelyük tárgyalása azonban fontos, hiszen különleges élettani tulajdonságaik miatt élőhelyük is jellemző. Számos fajuk él növényi anyagokon, és az ezekből készült élelmiszereken. Tevékenységük lehet hasznos (savanyúságok tartósítása) és káros (bor, sör, üdítők).
A másik jellegzetes élőhelyük az állati (eképp emberi) szervezet, a száj- az orr- és garatüregben, a bélcsatornában és a vaginában is mindig feltalálhatók, általában a szervezet normális "flórájának" tagjai, vagy ártalmatlan paraziták, de néhány Streptococcus faj kifejezetten patogén. A pácolt húskészítményekben mindig, más hústermékekben gyakran találhatók tejsavbaktériumok. Asszonykám egykor éppen a fermentált húskészítmények technológiájának területén mélyedt el kutatómunkája során, így nálunk családi vonás a fermentációs eljárások szeretete, mindketten "erjesztettünk" életünk egyes szakaszában hivatásszerűen, noha hozzám a gombákkal történő erjesztés állt közelebb, de a tejsavbaktériumokkal fermentált, pácolt húskészítmények kulináris élvezete sem esik messze tőlem...
Csakúgy, mint a harmadik jellegzetes élőhelyük következtében előálló, előállított termékek fogyasztása sem: ezen élőhely a tej- és tejtermékek.
Ezután térjünk rá a csoportosításukra, mely egyrészt a sejtek alakja, másrészt a tejsavas erjesztés módja szerint történhet. A morfológiájukat nem részletezném, de az erjesztés módja esetünkben fontosabb. Erjesztési módjuk kétféle: a homofermentetív tejsavbaktériumok a glükózt csaknem kizárólag tejsavvá erjesztik, a heterofermentatív fajok erjedési végtermékei között a tejsavon kívül mindig van szén-dioxid és más vegyületek is.
-Gömb alakú, általában láncokat képző, homofermentatív- Streptococcus nemzetség
-Gömb alakú, általában láncképző, heterofermentatív - Leuconostoc nemzetség
-Gömb alakú, többnyire négyesével csoportosuló sejtekkel, heterofermentatívok -Pediococcus és Aerococcus n.
-Pálca alakú, homo- vagy heterofermentatív - Lactobacillus nemzetség
Ha már ilyen szépen csoportosítottuk a tejsavbaktériumokat, s néhány élettani sajátosságukat, erjesztési módjukat is megismertük, lássuk hát, miben is áll ez az erjedési mód. A homo- és heterofermentatív tejsavas erjedés biokémiai mechanizmusa ugyanis alapvetően más.
A glükóz homofermentatív erjedése a hexózdifoszfát úton halad a piroszőlősavig. A glicerinaldehid-foszfát oxidációjakor képződött redukált NAD koenzim a piroszőlősav közvetlen redukciójakor regenerálódik, ekkor tejsav képződik. A piroszőlősav redukcióját katalizáló tejsavdehidrogenáz enzim természete szerint a képződött tejsav konfigurációja -ezzel együtt optikai forgatóképessége- különböző, egyes nemzetségekre jellemző. Egyes fajokban csak egyféle tejsavdehidrogenáz van, mely sztereospecifitása szerint vagy L(+) vagy D(-) tejsavizomert képez. Előbbi a Streptococcus, utóbbi a Leuconostoc nemzetséget jellemzi. Más fajokban kétféle tejsvdehidrogenáz enzim található, melyek sztereospecifitásban is különböznek (izoenzimek), a képződött tejsav ezért a két izomer racém (nem forgató, DL) keveréke. Ilyen tejsavat termelnek a Pediococcus fajok. A Lactobacillusokban mindhárom változat előfordul.
A homofermentatív tejsavbaktériumok a glükózból legalább 90 %-ban tejsavat erjesztenek, csupán aerob körülmények között dekarboxileződik a piroszőlősav kis hányada és CO2 képződés mellett részben etanollá és ecetsavvá, részben acetoinná alakul.
A heterofermentatív tejsavas erjedés merőben más módon, a hexózmonofoszfát (pentózfoszfát)út egy változata szerint történik. A glükóz-6-foszfát glükonsav-6-foszfáttá dehidrogéneződik. Az utóbbi tovább dehidrogéneződve egy labilis köztesterméken keresztül CO2-ra és ribulóz-5-foszfátra hasad. A heterofermentatív tejsavas erjedés jellemző mellékterméke, a CO2 így keletkezik. A ribulóz-5-foszfát epimerizálódik xilulóz-5-foszfáttá, amit a foszfoketoláz enzim glicerinaldehid-foszfátra és acetil-foszfátra hasít. Az előbbi piroszőlősavon át tejsavvá redukálódik, mint a homofermentatív erjedés mechanizmusánál már láttuk, de ily módon a glükózmolekulának csak a feléből képződik tejsav, egyúttal az energianyereség (ATP) is csak a fele a homofermentatív erjedésnek. A glükózmolekula másik feléből képződött acetil-foszfát további átalakulása a heterofermentatív tejsavbaktériumoknál különböző lehet: a Leuconostoc fajok acetaldehiddé, majd alkohollá redukálják, míg a Lactobacillus fajok, melyeknek acetátkináz enzime is van, az acetil-foszfátot részben ecetsavvá alakítják át, mely esetben az energiadús foszfátkötés egy további ATP-molekula szintézisét is lehetővé teszi. A redukált NAD koenzim visszaoxidálása azonban így nem történik meg, ezen esetben egy az fruktózmolekulának mannittá való redukálásán keresztül megy végbe. Ez az út ezért kissé bonyolultabb, a szakzsargon ez utóbbi erjedési módot mannitos erjedésnek titulálja.
Tehát a homo- és heterofermentatív tejsavas erjedés különbözősége elsősorban a glükóz (és még néhány hexóz) bontásának módjában nyilvánul meg, a pentózok bontása, erjesztése azonos a két erjedési mód esetében, az utóbbi esetben a végtermék tejsav és ecetsav, de nincs gázképződés.
A hexózdifoszfát és a hexózmonofoszfát út részesedése a szénhidrátlebontásban a tejsavbaktériumoknál nem állandó, hanem az oxigénellátottság és bizonyos enzimek indukálhatóságának függvénye. A heterofermentatív fajokból hiányzik a glikolízis egyik kulcsenzime, az aldoláz. A homofermentatív fajokban viszont gyakran megtalálható vagy indukálható a glükóz-6-foszfát dehidrogenáz és a glükonsav-6-foszfát dehidrogenáz.
A tejsavbaktériumok, különösen szénhidrát-szegény és szerves savakban gazdag környezetben képesek egyes szerves savak bontására is, de miután esetünkben ennek aránylag kevés jelentősége van, a biokémiai folyamatokat csak külön kérésre részletezném.
Nos, ennyit szerettem volna Geddekas agymenéséhez és az erjedési folyamatok tejsavas módjának kibontásához hozzáfűzni, állítván, hogy az nevezze magát biológusnak, aki tisztában van azzal, miről beszél. Nem tudom, Geddekast mire tanították meg az egyetemen, de ő itt szaktudományos föszakértőként és "élkutatóként" osztja kéretlenül az észt, de kilóg a lóláb, mert tűélesen látszik, hogy aki tudja, csinálja, aki kevésbé tudja, oktatja, aki egyáltalán nem tudja, az kutatja, vagy rohadtul szeretné kutatni...
Az "ecetesen, tejsavasan erjesztő gombákról" én is szívesen olvasnék szaktudósunktól, az ecetsavasan erjesztő szervezetek lebontó biokémiai folyamatairól szívesen adok a fentihez hasonló vázlatos tájékoztatást, de nem lévén gyakorló biológus, én óvatosabban osztanám itt a "tapasztalataimat". Annak eldöntését, hogy ki a "kókler" és a "sarlatán", pedig talán bízzuk inkább az utókorra...