Az a sejtésem, hogy nem az volt a legnagyobb baja a sziszegős akácméznek, hogy híg volt. A szépen kezelt híg akácméznek nem szabadna erjednie. Attól tartok, hogy más a baj.
1.
Fedelezéses mézet soha nem kap nálam a vevő, azt mi esszük meg, mert abba belekerülhetnek mézbe nem való dolgok is.
2.
Tisztátalanságok a pergetőben, mézes kannában, szűrőben, csapos kannában üvegben.
3.
De erre gondolni se merek. Éretlen cukoretetéses valamit pergetett ki a méhész és a természet adta savtartalom hiánya miatt erjed a végtermék.
Geddekas!
Nagyernyei Attila egy szóval sem mondta, hogy akácméz "szuszogott" előtte... Ő egy "fiatalos design"-os mézesüvegről beszélt. Azt persze nem tudom, miből látszott a design fiatalos volta, de ha ő mondja...
Az ön savtartalommal kapcsolatos teóriája pedig egy marhaság. A méz savtartalma nem csak a nektárból származik, sokkal lényegesebb a méhek garatmirigy-tevékenységéből származó savtartalom, illetve az enzimek bontó tevékenységének következtében képződő savtartalom. Kiss vizsgálatai szerint (1983) a méz savtartalmát legnagyobb részben a glükozoxidáz enzim által termelt glükonsav adja, a garatmirigy emellett termel hangyasavat, némi ecetsavat és igen kevés sósavat is. A HMF bomlástermékei a hangyasav és a levulinsav. A HMF alacsony pH érték mellett instabil. A legfontosabb növényi eredetű savak a mézben a foszforsav, citromsav, almasav, borostyánkősav, piroglutaminsav, pirolidon-karbonsav, malonsav. Mikroorganizmusok erjesztő tevékenysége következtében található a mézben még tejsav, vajsav, ecetsav is.
A méz "romlása" igenis a víztartalommal van összefüggésben, ezért nem engedhető meg 20 %-nál magasabb víztartalom, az Élelmiszerkönyv szerint az ennél magasabb víztartalmú termék nem is nevezhető méznek. Egyébként tökéletesen tudnia kellene, hogy a mézek átlagos pH értéke 3,6-4,5 között mozog, csak az édesharmat-eredetű mézekre jellemző a 4-4,5 pH, a többi hazai mézet inkább a 3,6-4 pH közötti tartomány jellemzi. Ellentmond a savtartalom hiány következtében bekövetkező erjedés elméletének az is, hogy éppen az erjedt mézekre jellemző a magasabb savfok, nem véletlenül adja meg az Élelmiszerkönyv, hogy a méznek nevezhető termék savfoka maximálisan 50 milliekvivalens/kg lehet. E fölötti savfok esetén a méz részlegesen erjedt lehet, s csak "sütőmézként" kerülhet értékesítésre.
A széndioxid-termelődés egyébként az alkoholos erjedésre utal, ha ecetsavas erjedést is tapasztalnak, az elsősorban az ecetbaktériumok tevékenységét bizonyítja, azok oxidálják az etanolt ecetsavra. Egyébiránt az ecetbaktériumok közül sem mindegyik nemzetség tagjai erjesztik az etanolt kizárólag ecetsavvá, az Acetobacter nemzetség a képződött ecetsavat tovább oxidálja szén-dioxiddá (és vízzé). Ezeket az ecetsav baktériumokat nevezik "túloxidálóknak" (pl. az Acetobacter peroxidans), szemben az "aluloxidáló", az etanolt csak ecetsavig oxidáló Gluconobacter nemzetséggel (pl. Gluc. suboxydans). Van a kettő között is átmenet, az ún. középoxidáló fajok, melyek a képződött ecetsavat csak nagyon lassan képesek továbboxidálni (pl. az Acetobacter aceti). A Gluconobacterek tovább-oxidáló képességének hiánya abból ered, hogy nincs működőképes citromsav-ciklusuk, tehát a ciklus köztes-termékeit nem képesek oxidálni. Az oxálecetsavat -és több szubsztrátot-, mint pl. a tejsavat ezen oknál fogva a piroszőlősavon keresztül oxidálják ecetsavvá. A glükózt és más cukrokat is képesek hasznosítani , elsősorban a pentóz-foszfát cikluson keresztül, tehát a glükóz-lebontást részben alternatív úton végzik. Ezek a glükonsavon át 2-ketoglükonsavat, majd 2,5-diketoglükonsavat képeznek, mely utóbbi nagyon labilis vegyület. A spontán bomlástermékek barna színűek, jellemző ezen lebontásmód pl. a Gluc. melanogenum fajra.
Az Acetobacter fajok -miként említém- teljes citromsav-ciklussal rendelkeznek, ezért képesek az ecetsavat is szénforrásként felhasználni. Ezt a glioxálsav-híd segítségével képesek megvalósítani, amely nem csak két molekula ecetsavnak oxálecetsavvá történő alakítását eredményezi, hanem lehetővé teszi a ciklus intermedierjeinek felhasználását a szintézishez, valamint a ciklus normális működése révén redukált koenzimek képződését is. E koenzimek az elektrontranszport lánchoz kapcsolt oxidatív foszforiláció révén ATP szintézisére szolgálnak.
Tehát leszögezhetjük, hogy az Acetobacter-fajoknak jelentős szintetizáló képességük van, szemben a Gluconobacter fajokkal, melyek tápanyag-igénye hiányos anyagcsere-rendszerük folytán sokkal összetettebb.
Az ecetsavas erjedés valójában az aluloxidáló fajoknál részleges, a túloxidálóknál teljes oxidációt jelent. Mint már említettem, az ecetsav nem kizárólag az ecetsav-baktériumok erjesztő tevékenységének végterméke, jelentős mennyiségű ecetsav képződik a heterofermentatív és kevertsavas erjedés során, valamint egyes Clostridium baktérium-fajok esetében a szénhidrátok anaerob erjesztésének egyedüli végterméke az ecetsav. Már azt is említettem, hogy az élesztőgombák közül a Brettanomyces fajok azok, melyek jelentősebb mennyiségű ecetsavat termelhetnek az etilalkohol és szén-dioxid mellett a szénhidrátoknak a némi oxigén jelenlétében lefolyó erjesztése folyamán (Custers-effektus).
Irido jó meglátása, hogy az élesztők és egyéb erjesztő szervezetek tevékenységét a magas cukortartalom képes ellehetetleníteni, hiszen a magas cukortartalmú oldatok -miként a méz is- a magas cukortartalom igen erős ozmotikus szívóerővel rendelkeznek. Egyszer írtam már erről a "Ződön", de hogy ne kelljen keresgélni, megismétlem: a 25 súlyszázalékos invertcukor oldat ozmotikus szívóereje 23 atm, 50 súlyszázalék esetén ez 120, 80 súlyszázalékos oldat esetében pedig 250 atm... Ezt az ozmotikus szívóerőt kell az erjesztő szervezeteknek, élesztősejteknek megfelelő ellennyomással kompenzálni, s erre csak nagyon kevés élesztő-faj képes (ilyen magas cukortartalom mellett erjeszteni képes élesztőfaj pl. az ozmofil tulajdonságú Saccharomyces rouxii élesztő-faj). Egyes élesztő-törzsek a 400-600 g/l cukortartalmú oldatokat is képesek részlegesen erjeszteni, de pl. egy 60 súlyszázalékos cukoroldatból a magas cukortartalom mellett is erjesztőképes élesztő-törzsek is csak 10-11 %-nyi cukrot voltak képesek alkohollá kierjeszteni. Tehát az alacsony víztartalom erjedésgátló hatása egyértelműen bizonyítható, s emellett még nem szabad megfeledkezni a hőmérséklet és az induló csíraszám, valamint az oxigén (levegőztetés) szerepéről sem. Magasabb hőmérsékleti optimuma van néhány ún. "vadélesztő" fajnak (Brettanomyces, Kloeckera, Torulopsis fajok), mint a Saccharomyces fajoknak, az élesztők szaporodását és erjesztő tevékenységét az oxigén jelenléte elősegíti.
A szervessav-tartalom sokkal kísebb hatást gyakorol az élesztőkre, mint azt sejtetni igyekszik, az élesztőgombák anaerob tevékenységének optimuma 4-6 pH között van, de vidáman erjesztenek a mézek átlagos pH értékén is, csak 3 pH alatt válik lassúbb lefolyásúvá az erjedés. Jelentős viszont az ecetsav gátló hatása az élesztőkre, 2 g/l ecetsav-tartalom az élesztők csíraszámát akár felére is csökkentheti, 10 g/l ecetsav-tartalom a Saccharomyces cerevisiae élesztőt teljes mértékben gátolja, de ismertek extrém ecetsavtartalmat is elviselő élesztők is, a Schizosaccharomyces pombe 10 g/l ecetsav-tartalom mellett csak 20-30 %-os gátlást szenvedett, a Saccharomycodes ludvigii-ból izolált törzs pedig még 22 g/l ecetsav-tartalomnál is képes volt erjeszteni...
A méz mikroflórája rendkívül gazdag, hiszen a nektárral, virágporral behordott mikrobák mellett a természetes emésztő-flórából származó szervezetek is akadálytalanul belekerülhetnek. A tejsavbaktériumok az emésztőrendszer mikroflórájához tartoznak, a növényekről nagyon sok élesztőfaj jut be a kaptárba (Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Torula élesztők a leggyakoribbak, de leírtak a mézből Brettanomyces, Candida, Hanseniospora, Hansenula, Torulaspora, Torulopsis, Pichia élesztőfajokat is). Le kell szögezni tehát, hogy nem a "higienia", a fedelezési méz visszatartása az elsődleges a méz erjedésének megakadályozása szempontjából, hanem a méz víztartalma. Természetesen a higienia is fontos, hiszen élelmiszerről van szó, de ha 20 % vagy az alatti víztartalom mellett palackozza a méhész a mézét, s légmentesen zárja az üveget (a méz erősen higroszkópos!), akkor az a méz soha nem lesz képes erjedésnek indulni. Az is egy geddekasi blődség, hogy a cukoretetésből származó "méz" és annak alacsony savtartalma okozná az erjedést, hiszen ezen logika mentén megengedhetetlen lenne a méhek szirupos etetése, azon történő teleltetése... Azt sem értem, hogy a rakodókasos technológia elengedhetetlen technológiai elemeként alkalmazott -szinte folyamatos- "cumiztatás jelentette ellentmondást miképp képes feloldani, lévén tudomásom szerint ön is cukorsziruppal cumiztat. Azt már meg sem merem kérdezni, amit egykor megkockáztattam: árulná már el nekünk, miképp, s honnan szerzi be a bio-répacukrot, amivel a hordástalan időszakban gyakorta eteti a bio-méhecskéket...