Az enzimmel bontott keményítőből cukoroldat keletkezik, legyen az krumpli, kukorica, rizs stb.
Miért kedves a rizs a mézhamisítók számára? Mert a benne levő szénizotópok aránya hasonló a cukorrépa és a kétszikű virágok nektárjának szénizotóp arányához, ezért izotóp vizsgálatával nem mutatható ki a hamis méz jelenléte.
Van néhány olyan vizsgálat típus, ami még nem akkreditált, de esélyes lehet a hamisítás bizonyítására. Ilyen például az optikai forgatóképesség vizsgálata. A biológiai folyamatokban például enzimes lebontással keletkező cukrok a polarizált fény síkját balra forgatják. A természetben vagy mézben előforduló jobbra forgató cukrok NEM enzimes bontás eredményeként születnek, hanem valamilyen savas lebontó folyamat eredményeként. A savas bontó folyamatok eredményeként olyan elegye keletkezik az egyszerű cukroknak, amelyek se balra, se jobbra nem forgatják a fényt, mert mind a kétfajta forgatású cukor van benne.
A legújabb mézhamisítási eljárás során már nincs savas bontás, hanem enzimes, ezért itt csak balra forgató cukrok keletkeznek. Azt kell megvizsgálni tehát, hogy a műgyantán való áteresztés képes-e befolyásolni akár nyomokban is az enzimekkel lebontott és tisztán balra forgató cukrokat úgy, hogy közöttük van-e valamilyen arányban jobbra forgató cukor is!
Mivel az enzimek kizárólagosan csak "L", azaz balra forgató cukrokat állítanak elő, ezért ha a gyantaszűrés utáni mintákban bármilyen kis mennyiségben, de "D", azaz jobbra forgató cukrok is megjelennek, az egyértelmű jele a szabálytalan mézkezelésnek.
Egy másik és szintén a cukrokra vonatkozó vizsgálati típus, hogy olyan cukrokat keres a labor, aminek a természetes nektárban való előfordulása kizárt. Állítólag pl. a mannóz ilyen cukor. De erre nincs 100% biztos információm.
A következő vizsgálati csoport, hogy a műgyanta molekulái vagy molekula részletei jelen vannak-e az adott mézmintában? Ezek se természetben előforduló alkotóelemek, ezért ezek jelenléte is utal a nem engedélyezett beavatkozásra. És ide sorom a műgyanta regenerálásához alkalmazott (többnyire lúgok) molekuláinak jelenlétét, hiszen ezek se természetes alkotó elemei a méznek.
Bonyolultabb vizsgálat lehet a növényfajtára jellemző alkaloidák, flavonoidok, illó anyagok jelenlétének és arányának a vizsgálata. Mivel nagyon eltérő tulajdonságú nektárok vannak, ezért ezek tipizálása, akkreditálható metodika kidolgozása sok éves munka, de ennek kutatására is érdemes lenne időt, pénzt, munkaórát fordítani.